Σφουγγάτο με κολοκυθανθούς και ανθότυρο

Το καλοκαίρι συνεχίζεται, αλλά και οι βουτιές στη θάλασσα επίσης συνεχίζονται και αυτές θα φέρουν και πείνα. Στις διακοπές πάμε να φτιάξουμε κάτι γρήγορο για να… σπαταλήσουμε αλλού τον χρόνο μας. Σφουγγάτο με κολοκυθανθούς και ανθότυρο έχει σήμερα το μενού μας.

Υλικά (Μερίδες: 2)
4 αυγά
10 κολοκυθανθοί
150 γρ. νωπό ανθότυρο
5 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
30 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα
αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε σφουγγάτο με κολοκυθανθούς και ανθότυρο, αρχικά αλατίζουμε ελαφρώς τους ανθούς των κολοκυθιών. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλύψει τα 3/4 του σκεύους. Σε μια λεκάνη βάζουμε λίγο νερό. Αλευρώνουμε ελαφρά τους ανθούς χωρίς να τους πιέζουμε και σπάσουν, τους βουτάμε γρήγορα μέσα στο νερό και αμέσως τους ρίχνουμε στο τηγάνι. Τους τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά, ίσα ίσα να σπάσει ο κρόκος, και τα αλατίζουμε. Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε τα 30 ml ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Λίγο πριν ζεσταθεί, ρίχνουμε το ανθότυρο σε μικρά κομμάτια και, όταν αρχίσει να παίρνει χρυσαφί χρώμα, στρώνουμε ομοιόμορφα τους ανθούς στο τηγάνι και ρίχνουμε τα αυγά και αλατοπίπερο. Όταν αρχίσει να σταθεροποιείται η ομελέτα, σηκώνουμε τις άκρες της με μια ξύλινη σπάτουλα και κουνώντας το τηγάνι κατευθύνουμε το ωμό αυγό να πάει από κάτω, να ακουμπήσει τον πάτο και να ψηθεί. Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε για περίπου 2-3 λεπτά στο μάτι χωρίς φωτιά. Προσοχή, δεν θέλουμε να στεγνώσει το σφουγγάτο. Σερβίρουμε, το σφουγγάτο με κολοκυθανθούς και ανθότυρο, πασπαλίζοντας με τον δυόσμο.